Mittlerweile dürften alle verstanden haben, dass wir auf ein ernstzunehmendes ökologisches Problem zusteuern. 

Aus diesem Grund werden umweltrelevante Gesetze und Regulierungen in großem Umfang und mit hoher Geschwindigkeit erlassen. Dies ist einerseits begrüßenswert, da es höchste Zeit ist, dass gegengesteuert wird. Andererseits ist zu beobachten, dass viele Vorhaben Nachbesserungen bedürfen oder nicht wie angedacht umgesetzt werden sollten. Es ist die Aufgabe der Verbände hier zu intervenieren und als sachkundiger Partner der Politik zur Seite zu stehen, um gemeinsam Lösungen zu finden, die Wirkung zeigen und gleichzeitig realistisch sind.

Großküchen können zu den größeren Energieverbrauchern in Restaurants, Hotels oder auch Bürogebäuden gehören. Technisch gibt es viele Ansätze, den Energieverbrauch von Großküchen zu reduzieren und damit zur Verringerung der mit ihrem Betrieb verbundenen Treibhausgasemissionen beizutragen. Die unten genannten technischen Punkte sind wohl eine Art „Smart Readiness Indicator“ für Küchensysteme, Schwellen für die Zukunft der Gastronomieausstattung.

Grundsätzlich kann der größere Umfang in der professionellen Gastronomie Vorteile hinsichtlich der Energieeffizienz bei der Speisenzubereitung gegenüber der Zubereitung einzelner Portionen im häuslichen Bereich bieten. Der Energieverbrauch ist zwar höher, aber verglichen mit dem Verbrauch in vielen einzelnen Haushalten kann die gemeinsame Zubereitung größerer Mengen energetische Vorteile bieten. Zudem dient die höhere Funktionalität auch dem entsprechenden Verbrauch.

Bei entsprechender Auslastung kann der Energieverbrauch je zubereiteter Pizza in einem professionellen Ofen niedriger sein als bei der Zubereitung einer einzelnen Pizza in einem Haushaltsofen. Zu berücksichtigen ist auch, dass der Haushaltsbackofen nur für eine Pizza und der Profibackofen nur einmal pro Service vorgeheizt werden muss.

Allerdings kann der Leistungsanschluss in Kilowatt aus dem Netz hoch sein und Spitzenleistungen können eine Herausforderung darstellen. Kraftwerke können nicht ohne zusätzliche Anforderungen auf und ab laufen. Smart Grids werden notwendig, um erneuerbare Energien zu integrieren. Deshalb sind Energieoptimierung, Digitalisierung und Building Information Modeling (BIM) wichtige Ansätze für die Zukunft professioneller Küchen.

Leistungsoptimierung

Die Leistungsoptimierung kann zu einer Reduzierung der in Anspruch genommenen Spitzenleistung und, abhängig vom jeweiligen Tarifmodell, zu Einsparungen für den Nutzer beitragen. Die Entlastung der elektrischen Verteilnetze kann ein Beitrag zu Smart Grids sein. Unsere Branche arbeitet daran, die Norm „Schnittstelle zur Energieoptimierung in Großküchen“ (DIN 18875) zu internationalisieren, um den Herausforderungen der Grünen Wende zu begegnen. Vermeidung von hohen und teuren Spitzenleistungen ist hier beabsichtigt, da das Küchensystem nicht immer auf der Höhe gehalten wird. Ziele in Kürze:

• Senkung der Gesamtanschlussleistung des Küchensystems. Dadurch kann es je nach Auslegung möglich sein, mehr Geräte als üblich anzuschließen.
• Ausgleich der Kilowatt-Menge. Spitzenleistung kann mit erhöhten Kosten verbunden sein und zusätzliche Anforderungen an die Energieversorgung stellen (Politiker sollten diesen Punkt zu schätzen wissen)
• Spitzenleistungsberechnung, die Geräte nur für Sekunden aus- und einschaltet, um die Spitzenleistung möglichst ohne Beeinträchtigung der Kochleistung zu kontrollieren.

Eine andere Lösung wäre die Implementierung eines elektrischen Speichers. Diese könnten künftig zunehmend auch in größeren Gebäuden eingesetzt werden. Dieser könnte durch eine Photovoltaikanlage, ein Blockheizkraftwerk, aber auch aus dem Stromnetz geladen werden. Leistungsspitzen könnten dann durch das elektrische Speichersystem teilweise abgefangen werden.

Digitalisierung

Digitale Services und immer mehr vernetzungsfähige Geräte zeigen, dass das Thema Digitalisierung in Großküchen zunehmend an Bedeutung gewinnt und die Entwicklungen in der Großküchentechnik prägt. Die Digitalisierung legt den Grundstein für verschiedene Anwendungsfälle, die zu Kosteneinsparungen beim Betrieb von Großküchen beitragen oder eine bedarfsgerechtere Nutzung von Ressourcen unterstützen können. Sie kann Möglichkeiten zur Reduzierung des Energieverbrauchs eröffnen und, abhängig vom jeweiligen Anwendungsfall, auch weitere Prozesse in der Speisenzubereitung unterstützen.

Für solche digitalen Dienste braucht es offene, standardisierte und herstellerneutrale Kommunikationslösungen. Auf Verbandsebene des HKI wurde hierfür mit der DIN SPEC 18898 „Ausrüstung für Großküchen – Kommunikationsschnittstelle für Großküchen – OPC Unified Architecture“ eine Grundlage geschaffen. Dieser Standard legt die Basis, um Daten unterschiedlicher Geräte (herstellerunabhängig) in ein neutrales Managementsystem zu integrieren. Geräte, die Daten verwenden, wie sie in diesem Standard definiert sind, können somit einfacher in bereits bestehende Systeme integriert werden.

Daraus ergeben sich zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten:

• Kommunikation zwischen den Geräten (z. B. smarte Küchenlüftung nur dann einschalten, wenn es nötig ist)
• Kommunikation der Geräte mit dem Personal
• Kommunikation der Lebensmittel mit den Geräten, Überwachung und Visualisierung von Prozessen
• Dokumentation und Archivierung HACCP-relevanter Daten (z. B. Zeit- und Temperaturverläufe)
• Bereitstellung von allgemeinen Geräteinformationen
• Beitrag zur Optimierung der Energienutzung. Der Energieverbrauch sollte sichtbar sein, z. B. mit einer digitalen Anzeige des Verbrauchs, die die Grundlage für das Ausprobieren vergleichbarer Kochleistungen mit weniger Energie sein kann. Diese Transparenz kann dazu beitragen, den Energieverbrauch bei vergleichbarer Garleistung besser zu beurteilen und Optimierungsmöglichkeiten zu identifizieren.
• Integration in vor- und nachgelagerte Systeme, z. Inventar

Kreislaufwirtschaft und Nutzungsdauer

Die Nutzung der Geräte ist für die Kunden der Großküchen-Industrie ein Business Case. Bei dem Ausfall eines Geräts entstünden Einnahmeverluste. Deshalb sind Großküchengeräte häufig auf eine lange Nutzungsdauer, Reparierbarkeit und entsprechende Serviceleistungen ausgelegt. Hier kann angesetzt werden, um Circular Business Models zu etablieren: Geschäftsmodelle im Sinne von Produktdienstleistungssystemen oder einer „collaborative- and sharing Economy“. Somit könnte eine Kreislaufwirtschaft mit geschlossenen Produktzyklen durch Rückgabesysteme eingeführt werden. Die Nutzung wird verkauft, das Gerät selbst sollte für das herstellende Unternehmen einem höheren Zweck dienen. Dadurch können Anreize entstehen, Produkte länger im Nutzungskreislauf zu halten sowie ihre geteilte oder wiederaufbereitete Nutzung zu unterstützen und entsprechende kommerzielle Garantien anzubieten. Die EU verfolgt mit solchen Ansätzen unter anderem das Ziel, durch solche Modelle eine Verlängerung der Produktlebensdauer durch besseres Design und smarten Gebrauch zu unterstützen. Bei entsprechendem Design könnten Unternehmen Produkte auf eine längere Nutzungsdauer und ein Wiederverkaufspotenzial ausrichten. Das kann zur Werterhaltung, Abfallvermeidung und – abhängig vom jeweiligen Produkt und Nutzungskonzept – zur Reduzierung von Treibhausgasemissionen beitragen.