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Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 legt besondere Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs fest und ergänzt die allgemeingültigen Hygieneanforderungen um spezifische Anforderungen für alle vom Tier stammenden Lebensmittel. Sie gilt ausschließlich für unverarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs sowie für Lebensmittel, die aus der Erstverarbeitung von unverarbeiteten Erzeugnissen tierischen Ursprungs stammen. Diese Lebensmittelunternehmen sind zulassungspflichtig.