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Großküchengeräte sind langlebig, was für ihre hohe Qualität spricht. Dies führt jedoch dazu, dass viele sehr alte Geräte immer noch in Gebrauch sind. Solange ein Gerät noch funktioniert, wird oft gar nicht in Erwägung gezogen es zu ersetzen. Auf den ersten Blick ist dies zwar nachvollziehbar, kann langfristig betrachtet aber negative Auswirkungen haben, denn in vielen Fällen wäre die Umrüstung nicht nur ökologisch, sondern auch ökonomisch sinnvoll. Diese alten ineffizienten Geräte benötigen ein Vielfaches der Energie im Vergleich zu den modernen High-Tech-Lösungen, die es mittlerweile auf dem Markt gibt. Je nach Typ und Alter des Geräts amortisieren sich die Anschaffungskosten für ein neues schon innerhalb kurzer Zeit. Ab dann wird bares Geld und natürlich auch Energie gespart.

Eine gesamtwirtschaftliche Betrachtung und Hochrechnung auf die ca. 160.000 Großküchen in Deutschland ergibt ein immenses Einsparpotential. Bisher lagen keinerlei Daten diesbezüglich vor. Die HAW Hamburg hat dieses Potential kürzlich in einer Studie erstmals abgeschätzt. Allein für das Produkt Heißluftdämpfer zeigen die Hochrechnungen ein wahrscheinliches Einsparpotential von ungefähr 800.000 Kilowattstunden (0,8 TWh) pro Jahr, was etwa einer halben Million Tonnen CO2 entspricht. Für die übrigen thermischen Gargeräte wird in Summe ein ähnlicher Wert vermutet.

Neben der Nutzung der allgemeinen Energieeffizienzsteigerung innerhalb einer Gerätegruppe über die Jahre, gilt es aber auch vermehrt Technologiesprünge zu nutzen und den Wechsel zu vollziehen.  

Ein gutes Beispiel sind Kochplatten. Massekochplatten, wie sie im Haushaltsbereich noch weitestgehend eingesetzt werden, haben einen ganz erheblichen Nachteil. Die Aufheizzeit ist im Vergleich zu Gas oder Induktion sehr lang. Die abgebildete Grafik basiert auf Messungen des Herstellers Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG (MKN). Andere Quellen weisen sehr ähnliche Werte aus. In der Grafik wird die Ankochzeit für einen Liter Wasser dargestellt. Verglichen werden die Technologien Induktion, Masse-Kochplatte und offene Gas-Kochstelle.  

Die Problematik, die mit langen Aufheizzeiten einhergeht ist, dass der Koch gezwungen ist das Gerät immer auf Temperatur zu halten, auch wenn es gerade nicht gebraucht wird. Denn in dem Moment, wenn die Bestellung eintrifft, muss der Kochvorgang starten können. Andernfalls ergeben sich deutlich längere Wartezeiten für den Gast und gestörte Abläufe in der Küche. Gas-Kochstellen und noch deutlicher Induktion sind vergleichsweise sehr schnell auf Temperatur. Das erlaubt dem Koch das Gerät erst dann einzuschalten, wenn es auch tatsächlich zum Einsatz kommt. Die dadurch ermöglichte Prozessoptimierung in der Küche führt zu deutlich niedrigeren Energieverbräuchen. Dieses Potential gilt es auszunutzen.

Ein anderer Technologiesprung hat sich im Bereich des Lüftungssystems ergeben. Dieses ist einer der zentralen Bestandteile einer Großküche. Es erfüllt zahlreiche Aufgaben, eine der wichtigsten ist der Arbeitsschutz, wozu viel Energie aufgewendet wird. Durch den heutigen Stand der Technik bietet sich jedoch auch hier ein immenses Energieeinsparpotenzial.

Das Lüftungssystem einer Großküche muss grundsätzlich so dimensioniert sein, dass bei einem gleichzeitigen Betrieb von allen Großküchengeräten genügend belastete Raumluft ausgetauscht wird, um eine Luftqualität zu gewährleisten, die für die Mitarbeiter möglichst angenehm und vor allem nicht gesundheitsschädlich ist. Bei herkömmlichen, traditionellen Lösungen arbeitet das Lüftungssystem gleichbleibend über den gesamten Tag. Unsere Industrie hat moderne und intelligente Lösungen erarbeitet, bei denen die Großküchengeräte mit der Lüftungsanlage interagieren. Hierbei wird die Luftmenge an die schwankende Intensität des Produktionsprozesses angepasst. Da dies automatisch passiert, müssen in Punkto Luftqualität und Arbeitssicherheit keinerlei Einschränkungen in Kauf genommen werden. Untersuchungen haben gezeigt, dass eine Reduzierung des Energiebedarfs im Vergleich zu traditionellen Lüftungssystemen um bis zu 70 % möglich ist.

Die komplexere Technik der intelligenten Lüftungssysteme verursacht allerdings etwas höhere Anschaffungskosten. In Abhängigkeit vom Großküchenprojekt steigen die Kosten, im Vergleich zu herkömmlichen Lösungen, um rund 15 - 30 %. Dem gegenüber stehen die deutlich niedrigeren Energiekosten. In Abhängigkeit des einzelnen Projekts können sich die Investitionen bereits in zwei bis fünf Jahren amortisiert haben.

In Anbetracht des Investitionsstaus liegt die Vermutung nahe, dass als hoch empfundene Anschaffungskosten Investoren abschrecken und daher stärker gewichtet werden als die langfristige Reduktion der Betriebskosten, die zu einer geringen Amortisationszeit führen würde. Insofern wären eine Art Umweltprämie oder Anschaffungszuschüsse als politisches Instrument unserer Einschätzung nach am erfolgversprechendsten. Dabei sollte der Altgeräteaustausch mindestens von Geräten, die 20 Jahre und älter sind, bezuschusst werden. Die Studie der HAW Hamburg sieht allein bei dieser Altersklasse für Heißluftdämpfer schon CO2-Reduktionspotential von etwa 400.000 Tonnen pro Jahr.